Erzincan Lokumu: Sade ama Karakterli
İsminin çağrıştırdığı şekerlemeden farklı olan Erzincan lokumu; tereyağı, un ve yoğurtla yapılan, ağızda dağılan karakterli bir tepsi tatlısıdır.
Erzincan lokumu, adının çağrıştırdığı şeyle hiç ilgisi olmayan bir tatlı. Nişasta ve şeker şurubuyla yapılan jel kıvamındaki klasik lokumu bekleyenler şaşırır: buradaki lokum, tepsiye yayılıp pişirilen ve dilimlenerek servis edilen bir hamur işi. Kek ile kurabiye arasında bir yerde duran, ağızda dağılan, üzerine pudra şekeri serpilen bir çay saati tatlısı.
Neden "lokum" deniyor?
İsim, tatlının kıvamından değil kesim biçiminden geliyor. Hamur tepsiye yayılıp pişirildikten sonra kare, dikdörtgen veya baklava dilimi şeklinde kesilir. Tepsiden çıkan bu düzgün dilimler, klasik lokumun görüntüsünü andırdığı için tatlı bu adı almış.
Erzincan mutfağının genel karakteriyle de uyumlu: kete ve su böreği gibi hamur işleri şehrin beslenme düzeninde merkezî yer tutar. Lokum, bu kategorinin tatlı tarafındaki en sevilen üyelerinden.
Malzemeler
| Malzeme | Miktar |
|---|---|
| Tereyağı | 125 g |
| Sıvı yağ | 1 su bardağı |
| Şeker | 1 su bardağı |
| Yumurta | 1 adet |
| Kabartma tozu | 1 paket |
| Un | 3-4 su bardağı |
| Üzeri için | Pudra şekeri |
| İsteğe bağlı | Ceviz (içine veya üzerine) |
Bazı ev tariflerinde yoğurt da kullanılır; yoğurtlu versiyon daha yumuşak, yağ ağırlıklı versiyon daha kıtır bir doku verir. Un miktarı sabit değildir — hamurun kıvamına göre ayarlanır.
Yapılışı
- Yaşları karıştırın. Derin bir kapta yumurta, oda sıcaklığındaki tereyağı, sıvı yağ ve şekeri iyice karıştırın.
- Kuruları ekleyin. Un ve kabartma tozunu ilave edin. Kurabiye hamurundan biraz daha yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Bu kıvam kritik: fazla sert hamur pişince taş gibi olur.
- Tepsiye yayın. Yağlanmış tepsiye hamuru elinizle inceltip yayın. Oklava kullanmaya gerek yok; tatlının adı büyük yoğurma ve şekillendirme işi gerektirmemesinden de geliyor.
- Pişirin. Önceden ısıtılmış 180 °C fırında, üzeri pembeleşene kadar pişirin.
- Dinlendirip kesin. Fırından çıkan tepsiyi 5-6 dakika soğumaya bırakın, sonra baklava dilimi veya kare şeklinde kesin. Sıcakken kesilirse dilimler dağılır.
- Pudra şekeri serpin. Tamamen soğuduktan sonra üzerine pudra şekeri elenir. Sıcakken serpilirse şeker erir ve iz bırakır.
Püf noktaları
- Hamuru fazla yoğurmayın. Malzemeler birleşince durun; uzun yoğurma glüteni geliştirir ve tatlı sertleşir.
- Un miktarını gözle ayarlayın. 3 bardakla başlayıp gerekirse ekleyin. Unun nem oranı markadan markaya değişir.
- İnce yayın. Kalın yayılan hamurun ortası pişmeden kenarları yanar. 1-1,5 cm kalınlık idealdir.
- Fırında bekletmeyin. Üzeri pembeleşir pembeleşmez çıkarın; fazla pişen lokum kurur ve ağızda dağılma özelliğini kaybeder.
- Kesim çizgilerini önceden çizin. Tepsi ılıkken bıçakla hafif işaretlemek, tamamen soğuduğunda düzgün dilim almayı kolaylaştırır.
Saklama ve servis
Erzincan lokumu, kapalı bir kapta oda sıcaklığında bir haftaya yakın tazeliğini korur. Buzdolabında sertleşir, bu yüzden dolaba konmaz. Uzun süre saklanacaksa dilimler ayrı ayrı sarılıp derin dondurucuya konabilir.
Klasik eşlikçisi demli çay. Yoğun bir tatlı olmadığı için ikram sofralarında rahatça yenir; bayram ve misafir sofralarının değişmez üyelerinden.
Aynı geleneğin diğer tatlıları
Erzincan'ın tatlı kültürü az malzemeyle karakterli sonuç çıkarma üzerine kurulu. Kurutulmuş meyveye dayanan Gasefe, üzüm ve cevizden yapılan Saruç aynı mantığın ürünleri.
Kemaliye (Eğin) ilçesinde kurut ve ceviz karışımından elde edilen lök tatlısı da bölgenin köklü lezzetlerinden biri. Meyve bazlı tatlıların tamamı için Erzincan'ın meyveli tatlıları, mutfağın geneli için Erzincan'da ne yenir rehberine bakabilirsiniz. Şehirden götürülecek ürünler Erzincan'dan ne alınır yazısında.
Sıkça Sorulan Sorular
Erzincan lokumu bildiğimiz lokum mu?
Hayır. Nişasta ve şeker şurubuyla yapılan jel kıvamındaki klasik lokumdan tamamen farklıdır. Tepsiye yayılıp fırınlanan, kek ile kurabiye arası dokuda bir hamur işidir.
Neden lokum deniyor?
Adını kesim biçiminden alır. Tepside pişen hamur, kare veya baklava dilimi şeklinde kesilir; bu düzgün dilimler klasik lokumun görüntüsünü andırdığı için tatlı bu ismi almıştır.
Erzincan lokumu kaç derecede pişirilir?
Önceden ısıtılmış 180 °C fırında, üzeri pembeleşene kadar pişirilir. Fazla pişirmek tatlıyı kurutur ve ağızda dağılma özelliğini kaybettirir.
Hamur ne kıvamda olmalı?
Kurabiye hamurundan biraz daha yumuşak olmalıdır. Un miktarı sabit değildir; 3 su bardağıyla başlayıp kıvama göre ayarlanır.
Lokum neden dağılıyor?
Genellikle sıcakken kesildiği için. Tepsi fırından çıktıktan sonra 5-6 dakika dinlendirilmeli, dilimler ondan sonra kesilmelidir.
Erzincan lokumu kaç gün dayanır?
Kapalı kapta oda sıcaklığında bir haftaya yakın tazeliğini korur. Buzdolabında sertleştiği için dolapta saklanmaz; uzun süreli saklama için derin dondurucu kullanılabilir.
