Üzümlü Pekmezi ve Köfter: Üzümün Kışlık Hâli

Üzüm Neden Pekmeze Dönüştürülür?

Doğu Anadolu Bölgesi’nin Yukarı Fırat Bölümü’nde yer alan Erzincan’ın Üzümlü, eski adıyla Cimin ilçesi, kuzey sınırını çizen Esence Dağları’nın güney eteklerinde kurulmuş kadim bir yerleşim yeridir. Bölgenin sahip olduğu benzersiz mikroklima özellikleri, burada kendine has hoş kokusu, ince zar şeklindeki kabuğu, mayhoş ve az şekerli tadıyla bilinen meşhur Cimin üzümünün (Karaerik) yetişmesine imkan tanımaktadır. Coğrafi işaret tesciline sahip olan bu kıymetli üzüm, ilçenin en önemli tarımsal ve ekonomik değerini oluşturmaktadır.

Karasal iklimin hüküm sürdüğü Doğu Anadolu genelinde, kış mevsiminin oldukça uzun, sert ve çetin geçmesi, yöre halkını tarih boyunca gıdaları uzun süre muhafaza edecek saklama yöntemleri geliştirmeye yönlendirmiştir. Bu iklimsel zorunluluklar neticesinde, yaz ve sonbahar aylarında olgunlaşan tarım ürünlerinin kurutulması, salamura edilmesi veya şıra halinde işlenmesi köklü bir kış hazırlığı geleneğine dönüşmüştür. Cimin üzümü, kabuğunun son derece ince bir zar tabakasından oluşması ve narin yapısı nedeniyle taze sofralık tüketiminin yanı sıra hızla işlenmek zorundadır.

İşte bu sebeple, hasat döneminde toplanan tonlarca üzümün önemli bir kısmı, bozulmadan uzun süre saklanabilmesi ve kış aylarında yoğun bir enerji ile karbonhidrat kaynağı olarak tüketilebilmesi amacıyla geleneksel yöntemlerle pekmez ve köftere dönüştürülür. Suyunun uçurulmasıyla konsantre hale getirilen üzüm şırası, raf ömrü uzatılmış, ferahlatıcı ve besleyici birer kış azığı olarak yöre mutfağındaki yerini alır.

Pekmez Yapımının Aşamaları

Geleneksel yöntemlerle gerçekleştirilen üzüm pekmezi üretimi; şıranın elde edilmesi, serbest asitliğin düşürülerek kestirme işleminin yapılması, durultulması, süzülmesi ve ardından bakır kazanlarda kaynatılarak koyulaştırılması aşamalarından oluşur. Süreç, sonbahar aylarında olgunlaşan Cimin üzümlerinin bağlardan büyük bir özenle toplanmasıyla başlar.

Geleneksel kırsal üretimde bu koyulaştırma işlemi normal atmosfer basıncı altında, açık kazanlarda 100 ile 110 santigrat derece gibi oldukça yüksek sıcaklıklarda gerçekleştirilir. Ancak bu yüksek ısı, şıranın içerisindeki doğal şekerlerin bir kısmının yanarak karamelize olmasına ve toplam şeker miktarında yaklaşık %12,56 oranında bir kayba yol açar. Karamelizasyon pekmeze daha koyu bir renk ve boğazı hafifçe yakan, karamelsi bir tat profili kazandırır. Buna karşılık endüstriyel modern tesislerde üretim, vakum kazanlarında 60 ile 65 santigrat derece gibi çok daha düşük sıcaklıklarda yapıldığından şeker yanması engellenir, pekmezin rengi daha açık kalır ve meyvenin besin değerleri en üst düzeyde korunur.

Koyulaşan pekmezin kıvama gelip gelmediğini anlamak için geleneksel bir test uygulanır: Temiz bir tahta kaşık pekmeze batırılıp çıkarılır ve porselen bir tabağa damlatılır. Eğer damlatılan pekmez tabağın üzerinde dağılmadan toplu bir şekilde kalıyorsa pekmez uygun kıvama gelmiş demektir. Kıvama gelen pekmez ateşten indirilerek soğutulur ve cam kavanozlarda saklanır.

Şıranın Toprakla Durultulması

Üzüm şırasının pekmeze dönüştürülmesindeki en kritik aşamalardan biri, şıranın içerdiği doğal asitlerin dengelenmesi ve durultulması işlemidir. Taze sıkılmış üzüm suyu oldukça ekşi ve yüksek asitli bir yapıya sahiptir. Şıranın asitliğini gidermek ve tüketimini kolaylaştırmak amacıyla, yörede "pekmez toprağı" veya "beyaz havara toprağı" olarak bilinen özel bir beyaz toprak kullanılır.

Pekmez yapımında kullanılan bu doğal beyaz toprağın kimyasal yapısının %90 ve daha fazlasını kalsiyum karbonat (CaCO3) oluşturmaktadır. Kalsiyum karbonat, şıradaki serbest asitlerle reaksiyona girerek asitliği tamamen veya kısmen giderir. Toprak aynı zamanda şıradaki tortu, askıdaki parçacıklar ve bulanıklığa neden olan maddelerin topaklanarak dibe çökmesine yardımcı olur, böylece şıranın mükemmel bir şekilde berraklaşmasını sağlar.

Geleneksel Senirkent ve Cimin pekmezi yapım metotlarında uygulanan oran, 100 kg üzüm şırası içerisine yaklaşık 4 kg pekmez toprağı katılması şeklindedir. Toprak ilave edilen şıra bakır kazanlarda bir süre kaynatılır ve bu sırada yüzeyde oluşan yabancı maddeler ile köpükler kepçeyle toplanarak dışarı atılır. Kaynatılan şıra ocaktan indirildikten sonra, içerisindeki toprak ve bağlanmış asit tortularının kazanın tabanına iyice çökmesi için kesintisiz olarak bir gün boyunca dinlendirilir. Ertesi gün, üstte kalan berrak, temiz ve altın sarısı renkli şıra, alt kısımdaki çamurlu tortuyu bulandırmayacak şekilde süzülerek başka bir temiz kazana aktarılır. Bu durultma işlemi yapılmadığı takdirde üretilen pekmez ekşi, aşırı tortulu ve bulanık bir yapıya sahip olacaktır.

Köfter Nedir, Pestilden Farkı Ne?

Köfter (veya köftür), İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde üzüm şırası, un ve nişasta kullanılarak hazırlanan, jel benzeri yumuşak dokulu geleneksel ve sağlıklı bir atıştırmalıktır. Görünüm ve hammadde açısından üzüm pestiline benzetilse de yapım aşamaları ve fiziksel özellikleri bakımından pestilden tamamen ayrılır.

Pestil ile köfter arasındaki en temel fark yapısal kalınlıkları ve kurutulma biçimleridir:

Geleneksel köfter üretiminde bağlayıcı olarak buğday unu tercih edilmekle birlikte, mısır, buğday veya patates nişastaları da kullanılabilmektedir. Yapılan bilimsel araştırmalar, patates nişastası ile üretilen köfter örneklerinin buğday unuyla üretilenlere benzer bir sertlik, esneklik ve parlaklık gösterdiğini, ancak yapışkanlık değerinin daha yüksek olduğunu; en düşük sarılık değerinin ise mısır nişastası kullanımıyla elde edildiğini ortaya koymuştur.

Yöresel bir köfter tarifinde kullanılan malzemelerin ölçüsü genel olarak şöyledir: 1 ölçü üzüm pekmezi, 2 ölçü su, 1 ölçü nişasta ve 1,5 ölçü un. Bu malzemeler pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpılarak yoğun bir bulamaç haline getirilir.

Köfterin Kurutulması ve Saklanması

Hazırlanan pekmez, su, un ve nişasta karışımı sığ bir tencereye alınarak kısık ateşte pişirilmeye başlanır. Karışımın topaklanmaması için gıda ile temasa uygun tahta kaşıklarla sürekli ve yavaş yavaş karıştırılması gerekir. Karışım koyulaşıp yüzeyinde göz göz patlayan baloncuklar oluşuncaya kadar pişirme işlemine devam edilir.

Köfter harcının tam olarak piştiğini ve tepsilere dökülmeye hazır olduğunu anlamak için geleneksel "su testi" uygulanır: Küçük bir kaseye soğuk su konur ve kaşığın ucuyla sıcak köfter harcından bir damla suyun içine bırakılır. Eğer damlayan köfter suyun içerisinde dağılmadan bütün halini koruyorsa köfter tam kıvamında pişmiş demektir.

Pişen sıcak köfter harcı sığ tepsilere dökülerek üzeri düzeltilir ve kendi halinde donması için oda sıcaklığında bekletilir. Ertesi gün tamamen donarak katılaşan köfter tabakası, bıçak yardımıyla kare veya baklava dilimi şeklinde kesilir. Kesilen dilimler, beyaz temiz örtülerin üzerine birbirine değmeyecek ve üst üste gelmeyecek şekilde aralıklı olarak dizilir. Doğrudan sert rüzgar almayan, temiz ve gölge veya hafif güneşli alanlarda kurumaya bırakılır.

İyice kuruyan köfterler, hava almayan emaye kaplara veya kapalı teneke kutulara yerleştirilir. Köfterlerin lezzet kazanması için kilit aşama olan "şekerlenme" süreci başlar. Kutulara yerleştirilen köfterler, serin yerlerde veya geleneksel olarak toprak altında yaklaşık bir ay boyunca bekletilir. Bu süre zarfında köfterlerin yüzeyi beyaz bir şeker tabakasıyla kaplanır. Şekerlenen köfterler tam tüketim kıvamına gelmiş olur ve nemsiz ortamlarda kış boyunca bozulmadan güvenle saklanabilir.

Pekmez ve Köfter Sofrada Nasıl Tüketilir?

Doğu ve İç Anadolu mutfağının bu kıymetli kışlık ürünleri, özellikle soğuk kış günlerinde aile içi buluşmaların ve misafir ağırlamalarının vazgeçilmez gastronomik unsurlarındandır.

Üzümlü pekmezi, kahvaltılarda doğrudan tüketilebildiği gibi yöresel yemeklerin ve hamur işlerinin hazırlanmasında doğal tatlandırıcı olarak kullanılır. Pekmez; tereyağı ve un ile pişirilerek "heside" (veya hasuta) adı verilen sıcak bir tatlıya dönüştürülür. Ayrıca yörenin meşhur bir diğer tatlısı olan "teter helvası" yapımında, köy ekmekleri pekmez ve tereyağı karışımıyla ıslatıldıktan sonra fırınlanıp üzerine kaymak konularak servis edilir. Pekmez ayrıca cevizlerin ipe dizilip şıralı bulamaca batırılmasıyla yapılan orcik (cevizli sucuk) yapımında da ana malzemedir. Tescilli Cimin üzümünün çekirdeklerinden ayıklanarak içine yöre cevizi sarılmasıyla yapılan ünlü "Üzümlü Sarucu" tatlısı da bu bağcılık kültürünün en prestijli ikramlıklarındandır.

Köfter ise kış aylarında çay saatlerinde veya akşam sohbetlerinde kuru yemişlerin yanına çok yakışan doğal bir çerez olarak ikram edilir. Yumuşak ve çiğnenebilir dokusuyla özellikle ceviz içi ile birlikte tüketilmesi geleneksel bir alışkanlıktır. Hem hafif tatlı yapısı hem de nişastadan gelen sindirim kolaylığı sayesinde kış sofralarında sağlıklı bir atıştırmalık olarak her yaş grubu tarafından sevilerek tüketilir.

Ev Yapımı ile Ticari Ürünü Ayırt Etmek

Tüketicilerin market raflarında veya semt pazarlarında karşılaştıkları pekmezlerin ev yapımı (geleneksel açık kazan) mı yoksa modern ticari (vakumlu sistem) ürün mü olduğunu ayırt etmeleri gıda güvenliği ve kişisel damak zevki açısından oldukça önemlidir.

İki üretim yöntemi arasındaki temel farklar şu şekildedir:

Bu bilgiler ışığında, aşırı koyu siyah renkli, yanık kokulu ve boğazı aşırı derecede yakan köy pekmezlerinin açık kazanlarda kontrolsüz yüksek ısıda üretildiği anlaşılabilir. Gerçek ve sağlıklı bir vakum pekmezi ise açık kırmızı-kahve tonlarında, akışkan, boğazı yakmayan ve meyve tadının ön planda olduğu bir yapıdadır. Ayrıca pekmezlerin doğrudan güneş ışığı alan sıcak yerlerde depolanması da HMF değerini yükselttiğinden, satın alırken gün ışığına maruz kalmamış ve koyu renkli cam şişelerde saklanan ürünlerin tercih edilmesi önerilmektedir.

İlgili yazılar

Bu yazı Üzümlü (Cimin) Gezi Rehberi kümesinin bir parçası. İlçeyi bütün olarak tanımak için ana rehbere, ayrıntılar için aşağıdaki yazılara bakabilirsiniz.

• Üzümlü'ye Nasıl Gidilir? — Erzincan'dan ulaşım, mesafe ve yol durumu
• Üzümlü'de Gezilecek Yerler — Altıntepe, camiler, bağlar ve doğa rotaları
• Akkoyunlu Camii — 1301'de Emir Say tarafından yaptırılan yapı

Sıkça Sorulan Sorular

Köfter nedir?

Köfter; üzüm şırasının un ve nişasta ile karıştırılarak kısık ateşte koyulaşana kadar pişirilmesi, ardından tepsilere dökülerek dondurulması ve dilimler halinde kesilerek kurutulmasıyla elde edilen geleneksel bir kışlık çerezdir.

Üzüm pekmezi nasıl yapılır?

Taze sıkılan üzüm şırası bakır kazanlara alınır, pekmez toprağı katılarak asitliği giderilir ve bir gün dinlendirilip süzülür. Tortulardan arınmış berrak şıra, kazanlarda koyu bir kıvama gelene kadar kaynatılarak pekmez haline getirilir.

Pekmez toprağı ne işe yarar?

Pekmez toprağı, üzüm şırasının doğal ekşiliğini ve asitliğini nötralize etmeye yarar. Aynı zamanda şıradaki tortuların dibe çökmesini kolaylaştırarak şıranın berrak bir şekilde süzülmesine yardımcı olur.

Köfter ne kadar dayanır?

Köfter tam anlamıyla kurutulduktan sonra kapalı teneke veya emaye kaplarda, serin ve güneş almayan kuru bir ortamda saklanırsa kış boyunca tazeliğini ve lezzetini kaybetmeden uzun süre bozulmadan dayanabilir.

Üzümlü pekmezi nereden alınır?

Üzümlü pekmezi, sonbahardaki bağ bozumu hasadının ardından Erzincan’ın Üzümlü (Cimin) ilçesinde üretim yapan yerel üreticilerden, kadın kooperatiflerinden ve bölgedeki yöresel ürün satış noktalarından güvenle temin edilebilir.

---