Erzincan Üzümlü Sarucu: 2022 Tescilli Coğrafi İşaretli Lezzet
Erzincan Üzümlü Sarucu, Cimin Üzümü ve Kemah cevizi ile üretilen, 2022'de mahreç işareti alan coğrafi işaretli geleneksel bir lezzettir. Kışlık hazırlık geleneğinin parçası olan bu enerji kaynağının hikâyesi bu yazıda.
Saruç, sıkça karıştırıldığı cevizli sucuktan tamamen farklı bir üründür. Cevizli sucukta ceviz dizisi pekmeze batırılır; saructa ise pekmez yoktur. Burada kurutulmuş Cimin üzümü taneleri, taze ceviz içleriyle birlikte tespih tanesi gibi ipe dizilir ve yeniden kurutulur. Ortaya çıkan şey, üzümün ve cevizin dışında hiçbir şey içermeyen bir kış yiyeceği.
Nedir, nereye ait?
Erzincan Üzümlü Sarucu, adından da anlaşılacağı gibi Üzümlü ilçesi ve çevresiyle özdeşleşmiş geleneksel bir üründür. Geçmişi yaklaşık 200 yıla dayanır ve uzun süre yalnızca evlerde üretilmişken bugün ticari olarak da yaygınlaşmıştır.
Ürün 2022'de "Mahreç İşareti" türünde coğrafi işaret tescili aldı. Mahreç işareti, ürünün belirli bir yöreye ait olduğunu ve üretiminin en az bir aşamasının o coğrafyada yapılması gerektiğini belirtir — saructa üretimin her aşaması Erzincan'ın belirlenmiş sınırları içinde gerçekleşmelidir.
Malzeme oranları
| 1 kg saruç için | Miktar |
|---|---|
| Kuru Cimin üzümü | 650-700 g |
| Taze ceviz içi | 300-350 g |
Kullanılan ceviz, yörede yetişen Juglans regia türüdür; Kemah cevizi tercih edilir. Bazı çeşitlerde Kemaliye (Eğin) dutu da kullanılır. Dikkat edilmesi gereken nokta, kuru üzüm miktarının kuru ağırlık olması — yaş üzümden yola çıkıldığında gereken miktar çok daha yüksektir.
Nasıl yapılır? İki aşamalı kurutma
- Tane seçimi. Tescilli Cimin üzümü salkımlarından en iri taneler ayrılır. Küçük taneler ipe dizilmeye ve ceviz almaya uygun değildir.
- Yarma. Taneler keskin bir bıçakla ortadan ikiye ayrılır — ancak parçaların birbirinden tamamen kopmaması gerekir. Bu, işin en ustalık isteyen aşamasıdır; tane menteşe gibi açılıp kapanabilmelidir.
- Çekirdek çıkarma. Açılan tanelerin çekirdekleri temizlenir.
- Birinci kurutma. Üzümler tahta kerevetler üzerine serilir ve üzerleri temiz bezle örtülür. Yaklaşık 3 gün boyunca, taneler ağırlıklarının büyük bölümünü (yaklaşık %80) kaybedene kadar kurutulur.
- Cevizle buluşturma. Kurutulmuş üzümler taze ceviz içleriyle birleştirilir; ceviz, açılan tanenin içine yerleştirilir.
- İpe dizme. Üzüm-ceviz ikilileri iğne yardımıyla tespih tanesi gibi ipe dizilir. Sarucun karakteristik görüntüsü buradan gelir.
- İkinci kurutma. Dizilen ip yeniden kurutulur ve ürün son hâlini alır.
Bu iki aşamalı kurutma, sarucu bir "kuru üzüm + ceviz" karışımından ayıran şey. İkinci kurutmada üzüm cevizin etrafını sarar ve iki malzeme tek bir dokuda birleşir.
Kışlık hazırlık geleneğindeki yeri
Saruç, Erzincan mutfağındaki kışlık hazırlık geleneğinin tipik bir ürünü. Mantık aynı: taze meyvenin bulunmadığı aylara, mevsiminde kurutulmuş ürünle girmek. Aynı kökü paylaştığı diğer lezzetler arasında Gasefe, lök ve hoşaflar sayılabilir; toplu bir bakış için Erzincan'ın meyveli tatlıları yazısına bakabilirsiniz.
Kurutma yoluyla saklanabilmesi, sarucu aynı zamanda yüksek kalorili ve taşınabilir bir enerji kaynağı yapar. Yolculuklarda ve tarla işlerinde tercih edilmesinin nedeni budur.
Alırken ve saklarken
- İçindekilere bakın. Gerçek saruçta üzüm ve cevizden başka bir şey olmaz. Şeker, glikoz şurubu veya nişasta içeren ürün saruç değil, benzeri bir karışımdır.
- Cevizin rengine dikkat edin. Taze ceviz açık renklidir. Koyulaşmış, kararmış ceviz acımış olabilir.
- Coğrafi işaret ibaresini arayın. Tescilli ürünler ambalajında mahreç işareti bilgisini taşır.
- Saklama. Serin, kuru ve karanlık yerde, hava almayan kapta saklanır. Nemli ortamda küflenir.
- Servis. İpten kesilerek dilimlenir. Kahve ve çay yanında ikram edilir.
Üzümlü'nün en yüksek potansiyele sahip tarımsal ürünü olan Cimin üzümünden üretilmesi, sarucu bölge ekonomisi açısından ticari değeri yüksek bir ürün hâline getiriyor. Şehirden götürülebilecek diğer yöresel ürünler için Erzincan'dan ne alınır rehberine, mutfağın geneli için Erzincan'da ne yenir yazısına bakabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Saruç nedir?
Ortadan ikiye ayrılıp çekirdeği çıkarılan ve kurutulan Cimin üzümü tanelerinin, taze ceviz içleriyle birlikte ipe tespih tanesi gibi dizilip yeniden kurutulmasıyla elde edilen geleneksel Erzincan ürünüdür.
Saruç ile cevizli sucuk aynı şey mi?
Hayır. Cevizli sucukta ipe dizilen ceviz dizisi pekmeze batırılır. Saructa pekmez kullanılmaz; ceviz, kurutulmuş üzüm tanelerinin içine yerleştirilir ve ürün yeniden kurutulur.
Saruç hangi malzemelerden yapılır?
Yalnızca Cimin üzümü (Karaerik) ve taze ceviz içinden. 1 kilogram saruç için ortalama 650-700 g kuru Cimin üzümü ve 300-350 g taze ceviz içi kullanılır. Bazı çeşitlerde Kemaliye dutu da tercih edilir.
Saruç ne zaman tescil aldı?
2022 yılında "Mahreç İşareti" türünde coğrafi işaret tescili almıştır. Üretimin her aşaması Erzincan'ın belirlenmiş coğrafi sınırları içinde yapılmalıdır.
Saruç yapımı ne kadar sürer?
İki aşamalı bir kurutma gerektirir. İlk kurutma yaklaşık 3 gün sürer ve taneler ağırlıklarının büyük bölümünü kaybeder; cevizle birleştirilip ipe dizildikten sonra ikinci kurutma yapılır.
Saruç nasıl saklanır?
Serin, kuru ve karanlık bir yerde, hava almayan kapalı kapta saklanır. Nemli ortamda küflenme riski vardır.
Saruç hangi yöreye aittir?
Erzincan'ın Üzümlü ilçesi ve çevresiyle özdeşleşmiştir. Geçmişi yaklaşık 200 yıla dayanır.
