Erzincan Babukko Yöresel Lezzet ve Kültürel Önemi
Babukko, Erzincan mutfağının geleneksel düğün yemeği olarak bilinir. Hamur, sarımsaklı yoğurt ve tereyağıyla hazırlanan bu yöresel lezzet, kültürel miras ve gastronomi turizmi açısından büyük değer taşır.
Babukko, Erzincan'ın eski düğün sofralarının merkezindeki yemek. Etsizdir ama son derece doyurucudur; hamur, sarımsaklı yoğurt ve bol tereyağının birleşiminden oluşur. Yörede Babuko, Babikko, Baviko veya doğrudan Sarımsaklı adlarıyla da anılır. Özellikle Üzümlü ilçesiyle özdeşleşmiştir.
Nasıl bir yemek?
Babukko'yu anlamak için önce ne olmadığını söylemek gerekir: mantı değildir, çorba değildir, börek değildir. En yakın tarif şudur — içi oyulmuş büyük bir ekmeğin, kendi iç ufağıyla ve yoğurtla yeniden doldurulması.
Yemeğin mantığı bir kaptan ibaret: pişmiş ekmeğin kabuğu servis kabına dönüşür, içi ise yemeğin kendisi olur. Bu, malzemenin hiç israf edilmediği, tek hamurdan hem kap hem yemek çıkaran bir çözüm.
Malzemeler
| Hamur için | |
|---|---|
| Un | 2 kg |
| Süt veya su | 1 litre |
| Sıvı yağ | Az miktar |
| Tuz | Damak tadına göre |
| Maya veya karbonat | Tarife göre |
| Üzeri için | |
| Yoğurt (veya kurut) | 1 kg |
| Sarımsak | 5-6 diş |
| Tereyağı | 200-500 g |
Tereyağı miktarındaki geniş aralık tesadüf değil: geleneksel düğün versiyonlarında yağdan hiç kısılmaz, ev yapımında ise damak tadına göre azaltılır.
Yapılışı
- Hamur. Un, su (veya süt), tuz ve maya/karbonatla çok katı bir hamur yoğrulur. Hamurun sertliği yemeğin tanımlayıcı özelliğidir; yörede bu sert hamura "hâsıl ekmek" denir. Anlatılara göre hamur o kadar serttir ki yoğurma işini geleneksel olarak erkekler üstlenirdi.
- Pişirme. Hamura yuvarlak şekil verilir ve tandırda veya fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. Ortaya çıkan bu büyük ekmeğe "kömbe" adı verilir.
- Kapağı açma. Fırından çıkan kömbenin üst kabuğu, daire şeklinde kesilerek bir kapak gibi çıkarılır.
- İçini ufalama. Ekmeğin iç kısmı kaşık veya bıçak yardımıyla ufalanarak çıkarılır. Parçalar fındık veya leblebi büyüklüğünde olmalıdır — çok iri parçalar yoğurdu emmez, çok ufak olanlar dağılır.
- Doldurma ve soslama. Ufalanan parçalar boşaltılan kabuğun içine geri doldurulur. Üzerine bolca sarımsaklı yoğurt ya da geleneksel yöntemle süzme yoğurttan hazırlanan kurut (keş) ayranı dökülür.
- Kızgın tereyağı. Son aşamada bol miktarda kızdırılmış tereyağı gezdirilir. İsteğe bağlı olarak yağa pul biber eklenir. Sıcak servis edilir.
Düğün sofrasındaki yeri
Babukko, Erzincan'da sosyal dayanışmanın ve misafirperverliğin simgesi sayılır. Eski düğünlerin en gözde yemeğiydi ve belirli bir servis sırası vardı: önce yarma çorbası, ardından babukko, en sonda armut hoşafı.
Düğün menülerinde "birinci menü" seçeneği olarak sunulduğunda, "ufak yemek" denilen yardımcı yemekler genellikle ikram edilmezdi — babukko tek başına sofrayı taşıyacak kadar doyurucu kabul edilirdi. "İkinci menü" ise Gasefe gibi tatlıların öne çıktığı daha çeşitli bir sofraydı.
Komşu illerde benzer yemekler bulunur; Tunceli'deki Zerefet bunlardan biridir. Ancak yapım teknikleri ve yöresel dokunuşlar farklıdır.
Coğrafi işaret ve bugünkü durumu
Babukko, Erzincan'ın marka değeri taşıyan ve gastronomi turizmi kapsamında coğrafi işaret başvurusuyla tescillenmesi önerilen stratejik lezzetler arasında yer alıyor. Şehrin tescilli ürünleri arasında tulum peyniri, Cimin üzümü ve Saruç bulunuyor; babukko henüz bu listede değil.
Yemek bugün eski düğünlerdeki kadar yaygın hazırlanmıyor. Büyük hamur, tandır ve kalabalık sofra gerektirmesi, onu gündelik mutfaktan uzaklaştırdı. Yine de Üzümlü çevresinde özel günlerde yapılmaya devam ediyor.
Erzincan mutfağının diğer yemekleri için Erzincan'da ne yenir, yoğurtlu çorba geleneği için Erzincan çorbası, pilav tarafı için kahküllü pilav yazılarına bakabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Babukko nedir?
Hamur, sarımsaklı yoğurt ve bol tereyağıyla hazırlanan, etsiz ama doyurucu bir Erzincan yemeğidir. İçi oyulan büyük bir ekmeğin, kendi ufalanmış içiyle ve yoğurtla yeniden doldurulmasıyla yapılır.
Babukko'nun başka isimleri var mı?
Evet. Yörede Babuko, Babikko, Baviko veya doğrudan "Sarımsaklı" adlarıyla da anılır. Tunceli'deki Zerefet benzer bir yemektir ancak yapım tekniği farklıdır.
Kömbe ve hâsıl ekmek nedir?
Hâsıl ekmek, babukko için yoğrulan çok katı hamura verilen yöresel addır. Bu hamurun yuvarlak şekil verilip fırınlanmasıyla oluşan büyük ekmeğe ise kömbe denir.
Babukko yanında ne servis edilir?
Geleneksel düğün sıralamasında önce yarma çorbası, ardından babukko, en sonda armut hoşafı sunulur.
Babukko hangi ilçeyle özdeşleşmiştir?
Erzincan'ın Üzümlü ilçesiyle özdeşleşmiştir. Eski düğünlerin vazgeçilmez yemeğiydi.
Babukko coğrafi işaretli mi?
Henüz değil. Gastronomi turizmi kapsamında coğrafi işaret başvurusuyla tescillenmesi önerilen stratejik lezzetler arasında yer alıyor.
Ekmeğin içi neden ufalanıyor?
Ufalanan parçaların yoğurdu ve tereyağını emmesi için. Parçalar fındık veya leblebi büyüklüğünde olmalıdır; daha iri olursa sos içeri işlemez, daha ufak olursa yemek dağılır.
