Erzincan Tulum Peyniri: Türkiye'nin Tescil Edilen İlk Peyniri

Erzincan Tulum Peyniri, Türkiye'nin tescil edilen ilk peyniri olma özelliğini taşıyan, köklü bir geçmişe ve yüksek ekonomik değere sahip geleneksel bir üründür. Erzincan'ın 1.500 metre ve üzeri rakımlı, bitki çeşitliliği bakımından zengin yaylalarında beslenen koyunların sütünden elde edilen bu peynir, kendine has aroması ve üretim tekniğiyle öne çıkar.

Karakteristik Özellikleri ve Sağlık Faydaları

Erzincan Tulum Peyniri; beyaz-krem renkte, yarı sert, gözeneksiz ve homojen bir yapıya sahiptir. Ağza alındığında bileşenlerinden kaynaklanan belirgin asidik tadı ve özel aroması hemen hissedilir.

• İçerik: En az %95 oranında Akkaraman koyun sütü içerir. Üretimde kuzu veya buzağı şirdeninden elde edilen geleneksel maya ve Kemah ilçesinden gelen kaynak tuzu kullanılır.
• Besin Değeri: Yüksek protein ve yağ oranıyla önemli bir enerji kaynağıdır.
• Biyoaktif Peptitler: Uzun olgunlaşma süreci (en az 4 ay) proteinlerin parçalanarak sağlığa yararlı biyoaktif peptitlerin oluşmasını sağlar. Araştırmalar, bu peptitlerin tansiyonu düzenleyici, hücre yenileyici, antibakteriyel ve antioksidan etkileri olduğunu göstermektedir.

Üretim Süreci (5 Aşama)

Peynirin üretimi, mevsimsel döngüye ve geleneksel yöntemlere sıkı sıkıya bağlıdır:

• Süt Sağımı: Nisan ve Eylül ayları arasında sağılan taze sütler süzülerek dinlendirilir.
• Mayalama ve Teleme: Şirden mayası ile mayalanan süt, yaklaşık bir saatte pıhtılaşarak teleme oluşturur. Bu teleme, özel süzeklerde 10 gün boyunca suyu tamamen süzülene kadar altüst edilerek bekletilir.
• Tuzlama: Süzülen peynirler ufalanır ve %2-2,5 oranında Kemah kaynak tuzu ile karıştırılıp torbalara sıkıca basılır.
• Ambalajlama: Peynirler ya gıdaya uygun ambalajlara ya da geleneksel yöntemle keçi/koyun derisinden yapılan tulumlara doldurulur.
• Olgunlaşma: Soğuk hava depolarında -2 °C ile 0 °C arasında en az 4 ay bekletilerek piyasaya sunulur.

Ekonomik ve Sektörel Durum

Erzincan'da tulum peyniri üretimi temel bir geçim kaynağıdır. 2024 verilerine göre:

• Yıllık üretim miktarı yaklaşık 8.000 tondur.
• Sektörde doğrudan veya dolaylı olarak 6.000'den fazla kişi istihdam edilmektedir.
• İl genelinde üretim ve satışla ilgili 60 civarında özel sektör paydaşı bulunmaktadır; bunların büyük çoğunluğu Merkez ilçede yoğunlaşmıştır.

Sektörün Sorunları ve Geleceği

Raporlar, sektörün sürdürülebilirliği için bazı kritik sorunlara ve çözüm önerilerine dikkat çekmektedir:

• Haksız Rekabet: Yerel ve ulusal pazarlarda niteliği belirsiz peynirlerin Erzincan Tulum Peyniri adıyla satılması, gerçek üreticileri olumsuz etkilemektedir.
• Genç Girişimci Eksikliği: Üreticilerin ağırlıklı olarak orta yaş ve üzeri olması, gençlerin sektöre katılımının azlığı bir risk olarak görülmektedir.
• İhracat Hedefleri: Peynirin uluslararası pazardaki payını artırmak için Almanya, ABD ve Azerbaycan gibi ülkeler stratejik hedef pazarlar olarak belirlenmiştir.

Erzincan Tulum Peyniri, kuru bir peynir olması ve üretiminde sadece koyun sütü (çok az miktarda keçi/morkaraman eklenebilir) kullanılmasıyla İzmir veya Çimi gibi diğer tulum peyniri türlerinden ayrılır.