Kahküllü Pilav: Erzincan'ın Kuru Fasulyeli, Tereyağlı Asırlık Pilavı

Erzincan sofrasında bulgur, sıradan bir yan lezzet değil, başrol oyuncusudur. Yörenin en köklü pilavlarından biri olan kahküllü pilav, bulgurun kuru fasulye ve bol tereyağıyla buluştuğu, akşam sofralarının doyurucu bir klasiğidir. Bazı yörelerde "saçaklı pilav" adıyla da anılır; adındaki "kahkül" ve "saçak" benzetmeleri, pilava karışan uzun fasulyelerin görünümünden gelir.

Klasik bulgur pilavını bilenler için kahküllü pilav tanıdık ama farklı bir tattır. Farkı yaratan, salçanın ve baharatların dengesi ile pilava gövde katan kuru fasulyedir. Kemaliye başta olmak üzere Erzincan'ın birçok ilçesinde evlerin akşam sofrasında turşuyla birlikte servis edilir.

Malzemeler

• 2 su bardağı pilavlık bulgur
• 1 su bardağı kuru fasulye (önceden ıslatılmış ve haşlanmış)
• 3–4 diş sarımsak
• 1 adet soğan, 1 adet sivri biber
• Bol tereyağı (yörede cömert kullanılır)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• Baharatlar: zerdeçal, kekik, kimyon, karabiber, isteğe göre sumak
• Tuz ve gerektiği kadar sıcak su

Adım Adım Yapılışı

1. Fasulyeyi hazırlayın

Kuru fasulyeyi bir gece önceden ıslatın, ardından yumuşayana kadar haşlayın. Kahküllü pilavın karakteristik dokusu bu fasulyeden gelir; haşlama suyunu tamamen dökmeyin, pilava katacağız.

2. Sarımsak ve soğanı kavurun

Tereyağını tencerede eritin. İnce doğranmış sarımsağı yağda hafifçe kavurarak kokusunu açığa çıkarın. Yörede pilavın imzası sayılan bu sarımsaklı tereyağı, tada derinlik verir. Ardından soğanı ve biberi ekleyip pembeleşene kadar kavurun, salçayı da katıp bir iki dakika çevirin.

3. Baharatları ve bulguru ekleyin

Zerdeçal, kekik, kimyon ve karabiberi ekleyin. Zerdeçal pilava altın rengini verir. Bulguru tencereye alıp yağı emene kadar birkaç dakika kavurun; bu adım tanelerin dağılmadan pişmesini sağlar.

4. Fasulyeyi ve suyu katıp pişirin

Haşlanmış fasulyeyi süzmeden, haşlama suyuyla birlikte tencereye ekleyin. Üzerine sıcak su ve tuzu ilave edin. Ölçü olarak bulgurun bir parmak üzerini geçecek kadar su idealdir. Kısık ateşte, su çekilene kadar pişirin.

5. Demlendirin

Su çekildiğinde ocağı kapatın, tencerenin kapağını bir bezle örtüp 10–15 dakika demlenmeye bırakın. Demlenme, bulgurun taneli ve dağılmadan servis edilmesini sağlar. Sıcak servis edin; yanında turşu, ayran ya da yoğurt kahküllü pilavın en sevilen eşlikçileridir.

Püf Noktaları

• Tereyağından kısmayın; kahküllü pilavın adını hak eden lezzet, cömert tereyağıyla oluşur.
• Fasulyenin haşlama suyunu kullanmak pilava doğal bir çeşni katar.
• Bulguru mutlaka yağda kavurun; bu adım atlanırsa pilav hamurlaşabilir.
• Demlenme süresini kısaltmayın; taneli doku bu adımda oluşur.

Erzincan mutfağının bulgurla kurduğu bu güçlü ilişki, kahküllü pilavda olduğu gibi kesme çorbası gibi başka emek yemeklerinde de kendini gösterir. Sofrayı bir de tulum peyniriyle tamamlarsanız yöresel bir akşam sofrası kurmuş olursunuz.

Sıkça Sorulan Sorular

Kahküllü pilav neden bu adı almış?

Pilava karışan uzun kuru fasulyelerin saç kâhkülünü ya da saçağı andıran görünümünden gelir. Bu yüzden bazı yörelerde "saçaklı pilav" olarak da anılır.

Kahküllü pilav klasik bulgur pilavından nasıl ayrılır?

Temel fark kuru fasulye, bol tereyağı, sarımsak ve salça ile zerdeçal-kekik-kimyon gibi baharatların kullanılmasıdır. Bu bileşim ona hem farklı bir renk hem de daha dolgun bir tat verir.

Kahküllü pilav nasıl servis edilir?

Genellikle akşam sofralarında, yanında turşu, ayran veya yoğurtla sıcak olarak servis edilir.

Hangi bulgur kullanılmalı?

Pilavlık (iri) bulgur tercih edilir. İnce köftelik bulgur bu pilav için uygun değildir, taneli doku vermez.

---