Kahküllü Pilav: Erzincan'ın Kuru Fasulyeli, Tereyağlı Asırlık Pilavı
Erzincan'ın "saçaklı pilav" olarak da bilinen kahküllü pilavı; bulgur, kuru fasulye, bol tereyağı ve sarımsakla pişer. Klasik bulgur pilavından farkını, malzemelerini ve adım adım yapılışını derledik.
Erzincan sofrasında bulgur yan lezzet değil, başrol. Yörenin en köklü pilavlarından kahküllü pilav, bulgurun kuru fasulye ve bol tereyağıyla buluştuğu doyurucu bir akşam yemeği. Bazı yörelerde "saçaklı pilav" adıyla da anılır — her iki isim de pilava karışan uzun fasulyelerin görünümünden geliyor.
Klasik bulgur pilavını bilenler için tanıdık ama farklı bir tat. Farkı yaratan üç şey var: kuru fasulyenin verdiği gövde, sarımsaklı tereyağı ve salça-baharat dengesi. Kemaliye başta olmak üzere Erzincan'ın birçok ilçesinde akşam sofralarında turşuyla servis edilir.
Malzemeler
| Malzeme | Miktar |
|---|---|
| Pilavlık bulgur | 2 su bardağı |
| Kuru fasulye | 1 su bardağı (ıslatılmış ve haşlanmış) |
| Sarımsak | 3-4 diş |
| Soğan | 1 adet |
| Sivri biber | 1 adet |
| Tereyağı | Bol (yörede cömert kullanılır) |
| Domates salçası | 1 yemek kaşığı |
| Baharatlar | Zerdeçal, kekik, kimyon, karabiber, isteğe göre sumak |
| Tuz ve sıcak su | Gerektiği kadar |
Adım adım yapılışı
1. Fasulyeyi hazırlayın
Kuru fasulyeyi bir gece önceden ıslatın, ardından yumuşayana kadar haşlayın. Pilavın karakteristik dokusu bu fasulyeden gelir. Haşlama suyunu dökmeyin — pilava katacaksınız.
2. Sarımsak ve soğanı kavurun
Tereyağını tencerede eritin. İnce doğranmış sarımsağı yağda hafifçe kavurup kokusunu açığa çıkarın; yörede pilavın imzası sayılan bu sarımsaklı tereyağı tada derinlik verir. Soğanı ve biberi ekleyip pembeleşene kadar kavurun, salçayı katıp bir iki dakika çevirin.
3. Baharatları ve bulguru ekleyin
Zerdeçal, kekik, kimyon ve karabiberi ekleyin — zerdeçal pilava altın rengini verir. Bulguru tencereye alıp yağı emene kadar birkaç dakika kavurun. Bu adım tanelerin dağılmadan pişmesini sağlar.
4. Fasulyeyi ve suyu katıp pişirin
Haşlanmış fasulyeyi süzmeden, haşlama suyuyla birlikte tencereye ekleyin. Sıcak su ve tuzu ilave edin; ölçü olarak bulgurun bir parmak üzerini geçecek kadar su idealdir. Kısık ateşte, su çekilene kadar pişirin.
5. Demlendirin
Su çekildiğinde ocağı kapatın, tencerenin kapağını bir bezle örtüp 10-15 dakika demlenmeye bırakın. Taneli doku bu adımda oluşur.
Süre planı
| Aşama | Süre |
|---|---|
| Fasulyeyi ıslatma | Bir gece |
| Fasulyeyi haşlama | 40-60 dakika |
| Kavurma aşamaları | 10-15 dakika |
| Pişirme | 15-20 dakika |
| Demlenme | 10-15 dakika |
Püf noktaları
- Tereyağından kısmayın. Pilavın adını hak eden lezzet cömert tereyağıyla oluşur.
- Fasulyenin haşlama suyunu kullanın. Pilava doğal bir çeşni katar; suyu dökmek tadın bir kısmını dökmek demektir.
- Bulguru mutlaka yağda kavurun. Bu adım atlanırsa pilav hamurlaşır.
- Demlenme süresini kısaltmayın. Taneli doku bu adımda oluşuyor.
- Doğru bulguru seçin. Pilavlık (iri) bulgur şart; ince köftelik bulgur taneli doku vermez.
- Sarımsağı yakmayın. Tereyağında hızla kararır ve acılaşır — hafif renk alması yeterli.
Servis ve saklama
Sıcak servis edilir. En sevilen eşlikçileri turşu, ayran ve yoğurt. Yoğurt yalnızca tat için değil — pilavın yağ yoğunluğunu dengeleyen bir işlevi de var.
Artan pilav buzdolabında 2-3 gün saklanır. Isıtırken üzerine birkaç kaşık su serpip kapağı kapatmak, bulgurun kurumasını önler.
Erzincan mutfağında bulgur
Kahküllü pilav, şehrin bulgurla kurduğu güçlü ilişkinin tek örneği değil. Aynı yaklaşımı kesme çorbasında ve Babukko gibi emek isteyen yemeklerde de görürsünüz.
Sofrayı tulum peyniriyle tamamlarsanız yöresel bir akşam sofrası kurmuş olursunuz. Mutfağın tamamı için Erzincan'da ne yenir rehberine bakabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Kahküllü pilav neden bu adı almış?
Pilava karışan uzun kuru fasulyelerin saç kâhkülünü ya da saçağı andıran görünümünden gelir. Bu yüzden bazı yörelerde "saçaklı pilav" olarak da anılır.
Kahküllü pilav klasik bulgur pilavından nasıl ayrılır?
Kuru fasulye, bol tereyağı, sarımsak ve salça ile zerdeçal-kekik-kimyon gibi baharatların kullanılması. Bu bileşim hem farklı bir renk hem de daha dolgun bir tat verir.
Hangi bulgur kullanılmalı?
Pilavlık (iri) bulgur tercih edilir. İnce köftelik bulgur bu pilav için uygun değildir; taneli doku vermez.
Kahküllü pilav nasıl servis edilir?
Akşam sofralarında, sıcak olarak, yanında turşu, ayran veya yoğurtla servis edilir.
Fasulyenin haşlama suyu neden dökülmüyor?
Haşlama suyu pilava doğal bir çeşni katar. Fasulye süzülmeden, suyuyla birlikte tencereye eklenir.
Pilav neden hamurlaşıyor?
En sık nedeni bulgurun yağda kavrulmamış olması. Kavurma adımı tanelerin dağılmadan pişmesini sağlar. Fazla su eklemek de aynı sonucu doğurur.